고대 도자기 냄비에 조리했던 음식의 잔류물이 남아있다는 사실이 밝혀졌다.

고대 사람들의 식습관은 물론, 그 시기 문화유산이나 농업, 환경, 식량 공급 방식, 생활 방식 등을 전반적으로 알 수 있을 것으로 전망된다.

뉴질랜드 오타고대학의 멜라니 밀러와 동료 연구진은 고대 음식을 연구하는 것이 매우 중요하다고 설명했다. 요리에 쓰인 냄비와 기타 재료의 잔류물을 분석하면 조상들의 사회적, 환경적 상황을 재구성하는 데 한 걸음 더 다가갈 수 있다는 것이다.

과거에는 잎사귀, 나뭇가지, 막대기, 도자기 그릇, 뜨거운 돌, 나무 접시, 석기 도구 등의 다양한 재료가 사용됐다. 굽기, 발효하기, 끓이기, 로스팅하기 등의 조리 방법을 활용했다. 1970년대에 진행된 선구적인 연구에 따르면 고고학적 물질의 유기 잔류물이 도자기 그릇에 남아 있었다.

사이언티픽 리포트 저널에 실린 연구에 따르면 유약을 바르지 않은 도자기, 즉 토기 그릇에 조리했던 음식물이 토기에 흡수되면서 화학적인 화합물을 남길 수 있다. 이를 연구하면 과거 식습관을 더 자세히 알 수 있다.

멜라니 밀러와 동료 연구진은 7명의 요리 전문가들과 협력해 1년 여 동안 요리 실험을 주도했다. 이들은 새로 구입한 도자기 냄비에 옥수수, 밀가루, 사슴 고기 등의 재료를 사용해 50여 가지의 음식을 만들었다.

연구진은 모든 냄비에서 화학적 잔류물을 분석한 다음 과연 그 결과물이 이전에 조리됐던 식사 및 마지막으로 조리된 식사를 반영하는지 여부를 알아보았다.

연구진은 각기 다른 나라에서 찾을 수 있는 주요 재료에 초점을 맞췄다. 예를 들어 한 레시피는 밀가루를, 다른 두 레시피는 옥수수에서 만들어지는 호미니를 중점으로 한 것이었다. 냄비가 음식물의 화학적 특징과 동위 원소 값에 어떻게 반응하는지, 그리고 음식과 화학 물질을 구별하는 것이 얼마나 쉬운지에 따라 음식을 선택했다.

7명의 요리 전문가는 매주 도자기 냄비를 이용해 실험적인 식사를 준비했다. 물론 직접 먹을 수 있는 요리를 만든 것은 아니다. 이들이 만든 요리는 실험을 위해 탄화 잔류물이 남을 정도로 검게 태운 것이었다. 연구진은 도자기 냄비의 수명을 알기 위해 각 요리를 준비하는 사이에 도자기 냄비를 사과나무 가지와 물로 씻었다. 놀라운 점은 이 연구 기간 동안 도자기 냄비가 깨지지 않았다는 것이다.

UC 버클리의 안정동위원소생화학연구단에서 까맣게 탄 잔해를 분석한 결과, 식품 잔류물에 대한 화학적 분석을 통해 해당 그릇으로 만들어진 모든 음식이 잔류물로 남는다는 사실을 알 수 있었다. 냄비의 바닥 부분에서 발견되는 것은 가장 마지막에 조리된 음식물일 가능성이 높고, 가장자리에서 발견되는 것은 그 이전에 만들어진 음식일 가능성이 높았다.

한편, 현재 미국인들은 대부분 유제품과 기름, 과일과 채소가 부족한 식단을 섭취하고 있었다. 특히 채소 소비가 충분하지 않은 인구가 87%나 됐다. 과일 소비가 부족한 인구는 75%, 유제품이 부족한 인구는 86%, 단백질이 부족한 인구는 42%, 기름이 부족한 인구는 72%, 설탕이 부족한 인구는 70%였다.

이번 연구는 고대 사람들의 식품 유통 및 공급 방식과 그들의 식단을 연구하는 데 도움이 될 것으로 기대를 모았다.