치즈 주요 생산국인 네팔이 최근 몇 년간 고전을 면치 못하고 있다. 네팔의 치즈 산업이 부활하려면 야크 목축이 늘어나야 한다는 주장이 제기되고 있다.
치즈 생산은 8,000년도 더 오래 전부터 전 세계 여러 문화권에서 실시하던 관습이다. 네팔에서도 랑탕 밸리(Langtang Valley)는 치즈 생산에 대한 특별한 역사를 가지고 있다. 아름다운 히말라야 풍경으로 유명할 뿐만 아니라 네팔 야크 치즈의 기원이기도 하다. 야크 젖으로 만든 치즈에는 우유로 만든 치즈보다 유익한 지방이 더 많이 함유돼 있다.
스위스의 치즈 전문가 장 폴 코르보즈도 네팔은 치즈 생산에 “완벽한 조건”을 갖추고 있다고 말했다. 네팔의 유명한 야크 치즈는 고도가 높은 산에서만 생산되는 조피오 우유(zopyo milk)로 만들어진다. 게다가, 네팔은 치즈 생산에 적합한 기후적 조건을 갖췄을 뿐만 아니라 네팔인들은 전통적으로 축산업 전문가이기도 하다.
현재 네팔의 전통적인 축산업 관습이 사라지고 있기 때문에 치즈 생산도 위협을 받고 있다. 게다가, 네팔도 코로나 19의 영향을 피해갈 수 없기 때문에 랑탕 밸리의 관광업도 위태로운 상태다. 콜럼비아대학 지구 연구소의 아스타 우프레티 박사는 야크 목축의 부활이 회복력 있는 지역사회와 환경, 경제를 구축하는 핵심이라고 주장했다.
랑탕 밸리 지역사회는 전통적으로 여러 가지 유형의 치즈를 즐겨왔다. 하지만 1950년대 초반, 유엔 식량농업기구(FAO)의 지원을 받는 스위스의 개발 근로자가 랑탕 밸리를 방문한 후 유럽 방식의 치즈 생산을 도입하기 시작했다. 스위스인들이 랑탕 밸리를 찾았을 당시만 해도 야크 목축은 일반적인 사업이었고 지역사회 내 가계에서 야크 우유를 소비 및 사용했었다. 현재 야크 젖으로 만든 유제품은 극히 적은 규모로만 거래되고 있다.
스위스 낙농업 전문가는 지역을 둘러본 후 랑탕 지역에 새로운 치즈 생산 방식을 도입하면 과잉 생산되고 있는 야크 젖을 활용할 수 있을 것이라고 판단했다. FAO 낙농업 컨설턴트 W. 슐테스는 이 프로젝트의 핵심 역할을 맡게 됐다. 1953년, 슐테스 컨설턴트는 네팔 치즈 장인의 도움을 받아 알파인 방식의 하드 치즈를 제작했지만, 1964년 슐테스는 네팔을 떠나야만 했다. 당시 네팔의 북부 및 동북 지역에 위치한 목초지 3곳에서 여름철마다 20-25톤의 양질의 수출 치즈를 생산하고 있었다. 1986년 슐테스가 개인적인 이유로 랑탕 밸리에 돌아왔을 때 그는 네팔 지역의 치즈 생산이 4배가량 증가한 것을 확인할 수 있었다.
랑탕의 치즈 생산자 기알부 타망은 당시 이 같은 작업은 지역 야크 목축업자들로부터 의심을 받았다고 말했다. 야크 목축업자들은 자국에서 생산한 우유를 외부적으로 개발 계획을 가지고 들어온 외국인에게 수출하길 원치 않았다. 타망은 “당시 스위스 근로자들이 때로 “축산 농가로 쳐들어가 젖을 몰수하기도 했다”고 말했다. 게다가, 스위스 정부가 지역 대표를 설득해 지역민들이 프로젝트에 동의하게 만들었다.
새로 지어진 시설에서 랑탕 현지인과 스위스 근로자는 새로운 야크 치즈를 생산하기 시작했다. 이는 오리지널 하드 치즈보다 훨씬 부드러웠다. 게다가 스위스에서 주기적으로 무료 샘플을 제공한 이후 지역사회는 서서히 부드러운 치즈에 익숙해지기 시작했다. 그리고 곧 랑탕 밸리를 방문한 관광객들에게 치즈가 판매되기 시작했고 네팔 전역에 유통됐으며 카트만두로 수출됐다.
오늘날에도 오리지널 치즈 공장은 여름철에만 가동되고 있다. 인근 목초지에도 특정 계절에만 한시적으로 운영되는 시설과 공장이 있다. 네팔의 여러 시설에서는 지금도 수십 년 전 스위스에서 제공한 치즈 생산 도구를 사용하고 있다. 네팔 현지인들은 생산 과정을 모니터하고 위생 규칙을 준수하기 위해 새로운 기술과 함께 이 오래된 도구를 사용하고 있다.
2015년, 규모 7.8의 강진이 네팔을 강타했고 그 결과 히말라야 산맥에서 산사태가 발생했다. 이 같은 재앙은 네팔의 치즈 생산 경제에 재앙이 됐다.
그럼에도 타망은 “랑탕 현지인들은 지진으로 인해 치즈 생산에 새 생명을 불어넣을 수 있게 됐다”고 주장했다. 네팔 정부의 낙농업 개발 협회 및 스위스 대사관과 협상한 치즈 생산업자들은 네팔 재건에 도움을 주기 시작했다. 그해, 랑탕 밸리 인근 지역에서 치즈 생산이 늘어나기 시작했지만 야크 목축 관습은 지금도 위기에 처해있다. 우프레티 박사는 치즈 생산에 대한 장기적인 트렌드로 인해 지역 치즈 생산업체 시설에서 우유를 공급할 수 있는 새로운 방법을 찾고 있다고 설명했다.
코넬대학 인류학과 오스틴 로드 박사는 지진이 랑탕 지역에서 야크 목축 감소에 직접적인 요인이 됐다고 설명했다. 지진 발생 당시, 야크 목축업자 27명이 사망했고 야크 400마리가 죽었다.
2017년 기준, 네팔 치즈 및 커드를 가장 많이 수입하는 국가는 미국(74%)이며 그 다음으로 일본(17%), 한국(7.02%), 홍콩(1.39%), 인도, 중국, 싱가포르 순이었다. 2018년, 네팔의 우유 생산은 22억4,000만 톤에 달했다.
랑탕 밸리는 환경 및 문화적 변화를 겪고 있으며 변화로 인한 영향이 가시적이다. 따라서 전통적인 농업 관습과 야크 목축의 부활은 네팔 치즈 산업에 필요할 것으로 보인다.